Karamellien talletusprosessi on kasvanut nopeasti viimeisten 20 vuoden aikana.Talletettuja kovia karkkeja ja tikkareita valmistavat kaikilla suurimmilla makeismarkkinoilla ympäri maailmaa yritykset, jotka vaihtelevat alueellisista asiantuntijoista suuriin monikansallisiin yrityksiin.
Yli 50 vuotta sitten käyttöön otettu varastointi oli kapealla tekniikalla, kunnes kondiittorit ymmärsivät sen potentiaalin vastata kasvavaan markkinoiden kysyntään korkealaatuisille, innovatiivisille tuotteille, jotka olisivat käsittämättömiä perinteisillä prosesseilla.Nykyään se kehittyy edelleen tarjoten yhä useampia mahdollisuuksia yhdistää visuaalinen vetovoima jännittäviin maku- ja rakenneyhdistelmiin.Karkeista ja tikkareista voidaan valmistaa yhdestä neljään väriä yhtenäisinä, raidallisina, kerroksittain ja keskeltä täytettyinä.
Kaikki on valmistettu erikoispinnoitetuissa muotteissa, jotka antavat tasaisen koon ja muodon sekä tasaisen kiiltävän pinnan.Niissä on erinomainen maun vapautuminen ja sileä suutuntuma ilman teräviä reunoja.Ilmeinen erottuva piirre on muotinpoistotapin jättämä todistajamerkki – kerrostettua kovaa karkkia arvostetaan niin korkeasti premium-tuotteena, että jotkin muovatut karamellit on markkinoitu simuloitujen merkkien kanssa.
Tallennuksen näennäinen yksinkertaisuus kätkee sisäänsä runsaasti yksityiskohtaista tietämystä ja huolellista suunnittelua, jonka seurauksena prosessi on luotettava ja laatu säilyy.Keitettyä karkkisiirappia syötetään jatkuvasti kuumennettuun suppiloon, joka on sijoitettu ketjukäyttöisen muottipiirin päälle.Männät suppilossa mittaavat siirapin tarkasti muottien yksittäisiin onteloihin, jotka sitten kuljetetaan jäähdytystunneliin.Yleensä tuotteet jäävät muottiin piirin eteen- ja paluuajoja varten ennen kuin ne työnnetään pois nousukuljettimelle.
Kerättyjen karamellien tuotanto on erittäin tehokasta, ja romumäärät ovat erittäin alhaiset.Saostus tapahtuu lopullisissa kiintoaineissa, joten lisäkäsittelyä ei tarvita.Karkit voivat mennä suoraan pakkaukseen, jossa ne yleensä kääritään yksittäin.Ne ovat joko virtaus- tai kierrekääreitä ilmasto-olosuhteiden ja vaaditun säilyvyysajan mukaan.
Tallettamisen perusperiaatteet ovat pysyneet samoina 50 vuoden ajan.Teknologinen kehitys, erityisesti ohjausjärjestelmissä, tekisi nykyaikaisista koneista kuitenkin käytännössä tunnistamattomia prosessin pioneereille.Ensimmäiset jatkuvat tallettimet olivat matalatehoisia, yleensä yhden muotin leveitä, ja niiden poikkipinta oli enintään kahdeksan.Nämä tallentimet olivat mekaanisia, ja kaikki liikkeet ohjasivat muottipiiriin kytketyt nokat.Tuotanto yhdestä suppilosta oli tyypillisesti 200-500 yksiväristä karkkia minuutissa.
Nykyään koneissa on kehittyneitä servokäyttöjä ja PLC-ohjausjärjestelmiä mekaanisten nokkien ja nivelten sijaan.Nämä mahdollistavat yhden tallettajan käytön erittäin laajalle tuotevalikoimalle ja vaihtamisen napin painalluksella.Tallettajat ovat nyt jopa 1,5 metriä leveitä, niissä on usein kaksinkertainen suppilo, ne toimivat suuremmilla nopeuksilla ja tallettavat kaksi, kolme tai neljä riviä karkkeja jokaisella jaksolla.
Monipäisiä versioita on saatavana lisäämään monipuolisuutta ja kapasiteettia entisestään;yli 10 000 karkkia minuutissa ovat yleisiä.
Reseptit
Suurin osa kovista karkeista kuuluu johonkin kolmesta yleisestä kategoriasta – kirkkaat karamellit, kermakaramellit ja maidon kiehuvat (korkean maidon) karkit.Kaikki nämä reseptit kypsennetään jatkuvasti, tyypillisesti lopulliseen kosteuspitoisuuteen 2,5–3 prosenttia.
Kirkasta karamellireseptiä käytetään tyypillisesti värillisten hedelmämakuisten karkkien valmistukseen, joissa on usein kerroksia tai useita raitoja, tai kirkkaita minttuja.Sitä käytetään myös moniin kiinteisiin tai nestemäisiin keskitäytteisiin tuotteisiin.Oikeilla raaka-aineilla ja prosessilla saadaan aikaan erittäin kirkkaita makeisia.
Kermakaramelliresepti sisältää yleensä noin viisi prosenttia kermaa ja on yksi suosituimmista nykyään.Se on yleensä pohja hedelmä- ja kermakaramelleille, joita valmistetaan maailmanlaajuisesti monenlaisia.
Maitokeittoreseptiä käytetään korkean maitopitoisuuden omaavien karkkien valmistukseen – kiinteää kovakaramellia, jolla on rikas, karamellisoitunut maku.Viime aikoina monet valmistajat ovat alkaneet täyttää nämä tuotteet aidolla suklaalla tai pehmeällä karamellilla.
Ainesosien ja ruoanlaittotekniikoiden edistyminen on mahdollistanut sokerittomien karkkien leviämisen ilman ongelmia.Yleisin sokeriton materiaali on isomalti.
Kiinteä ja kerroksellinen karkki
Yksi vaihtoehto kiinteiden makeisten valmistukseen on valmistaa kerroskarkkeja.Tässä on kaksi vaihtoehtoa."Lyhytaikaisten" kerrosmaisten makeisten toinen kerros kerrostetaan välittömästi ensimmäisen kerroksen jälkeen, jolloin ensimmäinen kerros osittain syrjäytetään.Tämä voidaan tehdä yksipäisille tallettajille, jos on kaksi karamellisäiliötä.Alakerros ei ehdi kovettua, joten yläkerros uppoaa siihen luoden mielenkiintoisia tehosteita, kuten "kahvikuppeja" ja "silmämukkeja".
Uusin menetelmä on "pitkän aikavälin" kerroksellinen karkki, joka vaatii tallettajan, jolla on kaksi tai kolme talletuspäätä erillään toisistaan."Pitkäaikainen" kerros sisältää viipymäajan jokaisen talletuksen välillä, jolloin ensimmäinen taso asettuu osittain ennen kuin seuraava kerrostetaan.Tämä varmistaa, että talletukset erottuvat selvästi toisistaan, mikä antaa todellisen "kerroksisen" vaikutuksen.
Tämä fyysinen erottelu tarkoittaa, että jokainen kerros voi sisältää erilaisia värejä, tekstuureja ja makuja – kontrasteja tai toisiaan täydentäviä.Sitruuna ja lime, makea ja hapan, mausteinen ja makea ovat tyypillisiä.Ne voivat olla sokerittomia tai sokerittomia: yleisin käyttökohde on sokerittomien polyoli- ja ksylitolikerrosten yhdistelmä.
Raidallinen karkki
Yksi viime vuosien menestyneimmistä tuotteista on ollut raidallinen kermakarkki, josta on tullut todella globaali.Yleensä sitä valmistetaan kahdessa värissä, mutta joskus kolme tai neljä.
Kaksivärisiä raitoja varten on kaksi suppiloa, jotka keräävät karkkia jakotukkijärjestelyn kautta.Jakotukkiin on asennettu erityinen raitasuutin, jossa on useita uria ja reikiä.Yksi väri syötetään suoraan suuttimen läpi ja ulos suuttimen reikistä.Toinen väri syötetään jakotukin läpi ja alas suuttimen uria pitkin.Kaksi väriä yhtyvät suuttimen kärjessä.
Kolmi- ja nelivärisille tuotteille on lisäsuppiloita tai osioituja suppiloja, joissa on yhä monimutkaisempia jakotukia ja suuttimia.
Tyypillisesti nämä tuotteet valmistetaan samanlaisilla karamellipainoilla jokaiselle värille, mutta tätä käytäntöä rikkomalla on usein mahdollista luoda ainutlaatuisia ja innovatiivisia tuotteita.
Keskellä täytetty karkki
Karamelliin kapseloitu keskitäyte on yhä suositumpi tuotevaihtoehto ja sellainen, joka voidaan saavuttaa luotettavasti vain kertaheitolla.Helpoin tuote on kova karamelli, jossa on kova karamelli, mutta on mahdollista keskitäyte hillolla, hyytelöllä, suklaalla tai karamellilla.
Yksi suppilo on täytetty kuorella tai kotelomateriaalilla;toinen suppilo on täytetty keskimateriaalilla.Kuten raitojen levittämisessä, jakotukkia käytetään yhdistämään kaksi komponenttia.Tyypillisesti keskiosa on 15-25 prosenttia karamellien kokonaispainosta.
Keskitäytön sisäsuutin on asennettu ulompaan suuttimeen.Tämä suutinkokoonpano asennetaan jakotukkiin suoraan keskisuppilon alapuolelle.
Keskiosan kapseloimiseksi kokonaan kotelomateriaalin mäntien tulisi alkaa laskeutua hieman ennen keskimäntiä.Keskiosa kerrostetaan sitten hyvin nopeasti ja päättyy ennen kotelon mäntää.Tämän vaikutuksen saavuttamiseksi kotelolla ja keskellä on usein hyvin erilaiset pumppuprofiilit.
Teknologiaa voidaan hyödyntää tuottamaan kovakeskeisiä makeisia, joiden maku on kontrasti – kuten suklaanmakuinen keskiosa mansikka- ja kermakuoressa.Väri- ja makuvalikoima on lähes rajaton.
Muita ideoita ovat selkeä ulkopinta, joka ympäröi tasaista tai raidallista kovaa keskustaa tai pehmeää keskustaa;purukumi kovassa karamellissa;maito karkkia sisällä kova karkki;tai kovakaramelli/ksylitoliyhdistelmiä.
Tikkarit
Merkittävä kehityskulku on ollut levitettyjen tikkareiden teknologian laajentaminen.Tuotevalikoima on samanlainen kuin perinteisten kovien karamellien – yksi, kaksi, kolme ja neljä väriä, monikomponenttinen ominaisuus tarjoaa yhtenäisiä, kerroksittain ja raidallisia vaihtoehtoja.
Tulevaisuuden kehitys
Markkinat näyttävät jakautuvan kahteen karkkivalmistajatyyppiin.Jotkut haluavat erityisiä linjoja tehdäkseen vain yhden tuotteen.Näiden tallettajien on toimittava erittäin tehokkaasti jatkuvasti kasvavilla tuotoksilla.Lattiatila, käyttökustannukset ja seisokit tulee minimoida.
Muut valmistajat etsivät erittäin joustavia linjoja vaatimattomammalla teholla.Nämä tallettajat antavat heille mahdollisuuden toimia eri markkinasektoreilla ja reagoida nopeasti kysynnän muutoksiin.Linjoilla on useita muottisarjoja eri muotojen tekemiseksi tai osien vaihtamiseksi, jotta karkkeja ja tikkarit voidaan valmistaa samalla linjalla.
Myös hygieenisemmille tuotantolinjoille, jotka on helpompi puhdistaa ja huoltaa, on kasvava kysyntä.Ruostumatonta terästä käytetään nyt rutiininomaisesti koko varastointialueella, ei vain elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa olevilla alueilla.Myös automaattiset tallettajien pesujärjestelmät otetaan käyttöön, ja ne voivat olla erittäin hyödyllisiä seisokkien ja työvoiman vähentämisessä.
Postitusaika: 16.7.2020